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稻谷起源与分类

发布时间:2003-07-15 16:13:00   点击量:

  稻谷,在植物学上属禾本科(Gramineae)稻属(Oryza)普通栽培稻亚属中的普通稻亚种,学名Olyza Sativa L.。稻谷是一种50-130厘米长的年生性植物,有的深水型稻谷可长至5米高。稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖,这些分蘖的末端可长出圆锥状花簇。每个花簇可长出50一500个小穗状花序,每个小穗状花序可给出一个果实,即核质仁。与大麦和燕麦相同,但与其他谷物不同,稻谷的果实收获后没有同花簇的植物结构完全分离。即便在脱粒后,稻壳与果实也紧紧地靠在一起。栽培稻是由野生稻经过长期的自然选择和人工选择的共同作用演变而来的。

  目前,人类共确认出22类稻谷,但是惟一用于大宗贸易的是Oryza sativaI,L类稻谷,即普通类稻谷。生长于沼泽地的Zizania aqutica类稻谷,即美洲野生稻谷或印度稻谷,也作为大米食物的额外补充而进行贸易。Oryza SatlVa L.类稻谷又分为很多品种,每个品种的稻谷原来都适合于当地人的喜好,但是所产出的大米经过不同方式的烹饪后正越来越受到世界各地人的喜爱。普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长,长度是宽度的三倍以上,扁平,茸毛短而稀,一般无芒,即使有芒也很短,稻壳较薄,腹白较大,硬质粒较少,加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切,长度是宽度的1.4-2.9倍,茸毛长而密,芒较长,稻壳较厚,腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高,米质胀性较小而粘性较强。

  无论籼稻或粳稻,根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30%,其余为支链淀粉,米质粘性小而胀性大,其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉,米质胀性小而粘性大,其中粳糯米粘性最大。此外,粘稻米和糯稻米的色泽不同,粘米胚乳呈半透明状(腹白除外),米质硬而脆,糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状),米质疏松。

  籼稻或粳稻,根据其生长期长短的不同,又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期90-125天,中稻的生长期为125-150天,晚稻的生长期为150-180天。由于生长期长短和气候条件的不同,同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别:早稻米一般腹白较大,硬质粒较少,米质疏松,品质较差,而晚稻米则反之,品质较好。

  此外,根据栽种地区土壤水分的不同,又分为稻谷和陆稻(早稻)。稻谷种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好;陆稻则种植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒组织疏松,硬度低,出米率低,大米的色泽和口味也较差。

  在我国粮油质量国家标准中,稻谷按其粒形和粒质分为三类:

  第一类:籼稻谷,即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。

  第二类:粳稻谷,即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。

  第三类:糯稻谷,按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。

  稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。

  糙米属颖果,它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中,我们把米粒有胚的一面称腹白,无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹,背面的一条称背沟,两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去,对于问一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度越低,所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。

  糙米的结构:糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞,总厚度约10微米。种皮极薄,厚度约为2微米,结构不明显,有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织,厚度l、2微米,与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒,含有蛋白质、脂肪、维生素等,不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈椭圆形,由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成,盾片与胚乳相连接,种子发芽时分泌酶,分解胚乳中的物质供给胚以养分。

  糙米再经加工碾去皮层和胚,留下的胚乳,即为食用的大米。